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Le safran, une épice pleine de vertus

Le safran est une épice alimentaire produite à partir des stigmates de la fleur de Crocus sativus L., plante de la famille des Iridaceae. Une fois séchés, les stigmates peuvent être utilisés soit entiers, soit coupés, soit sous forme de poudre.

Pour produire 1 kilo de safran, 200 000 fleurs de Crocus sativus L. sont nécessaires. Compte tenu de ce rendement et des étapes manuelles délicates qu'il exige, le safran a un coût élevé. Cela lui vaut d'être parfois qualifié d'Or rouge. 

Le safran est majoritairement produit en Iran (85% de la production mondiale avec 350 tonnes / an), largement devant l'Inde (8 à 10 tonnes/an). En Europe, les principaux pays producteurs sont la Grèce, l'Espagne et l'Italie. Bien qu'il existe quelques cultures en France, la production de safran reste très modeste (4 kg/an). 

Les principaux constituants d'intérêt du safran sont les caroténoïdes (crocine et crocétine), le safranal et la picrocrocine. Ce sont ces composants qui sont considérés comme étant les principales molécules du safran impliquées dans ses effets physiologiques. 

La qualité d'un extrait de safran dépend non seulement de la qualité de la matière première dont il est issu mais également de son procédé d'obtention. En effet, l'étape d'extraction doit permettre de préserver les molécules d'intérêt du safran, notamment le safranal.

Depuis une quinzaine d'années, le safran fait l'objet d'un nombre toujours croissant de publications scientifiques. Dans un premier temps, le safran a été majoritairement étudié pour ses effets sur le bien-être émotionnel et la relaxation chez des personnes anxieuses. Puis les recherches se sont vite élargies à d'autres domaines. 

Le safran suscitant un grand intérêt et étant très onéreux, le safran fait partie des ingrédients les plus frelatés, notamment par l'ajout de colorants artificiels, l'ajout d'autres parties de la plante (étamines) ou d'autres espèces végétales. Le prix est donc un indicateur de la qualité d'un extrait de safran.

Merci à Synadiet, syndicat des compléments alimentaires, pour cet article rédigé par Séverine Dubreuil